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食品安全須知

食品的保存問題
                                                                                

食品安全須知一

        食品保存不外乎減少微生物生長,確保食品不因被微生物分解而導致敗壞。常用於市面上的方法有:
(1)以零下18度保存食品,讓細菌維持在冬眠的
          狀態,達到保存食品的效果。
(2)以不透氣的材料將食品加以密封,再以高溫
          高壓將細菌近乎完全殺死,讓產品保存在無
          菌的狀態以達到保存的效果。
(3)讓食品保存在不利於微生物生存的環境,使
          微生物無法生長,達到保存食品的目的,
          如:鹽漬、酸化,進而使食品達到保存的效
          果。
(4)當然是控制微生物量,再加上適量的抗菌劑
          投入。

        前一段時間所發生滷豆干有肉毒桿菌問題的事件,高溫高壓殺菌是指加熱到攝氏121度,維持至少30分鐘,才能把所有微生物殺死,所以真空袋包裝好,未曾以這個條件殺菌時,食品還是有細菌,真空包裝後,食品會發生嫌氣性醱酵,其中肉毒桿菌是最常見的,若發生肉毒桿菌醱酵,毒性就會非常強,只要食品稍有變化,甚至於食用時尚無法感覺酸敗,就會致命,所以殺菌不完全的真空包裝食品比非真空包裝食品來的危險。

        此次某知名乾麵業者所發生之問題依據報載,可以發現存在至少兩個問題:
(1)攝氏90度殺菌,是不可能達到完全殺菌的效
          果,該醬料包很容易酸敗,所以常溫下醬包
          發生膨包是必然的結果。
(2)包裝袋材料氣密性不足,微生物會滲透進
          去。當然該公司沒用真空袋,不會發生嫌氣
          性醱酵,食品輕微敗壞時,會產生些微身體
          不適,但不危及生命。

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