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食品保存不外乎減少微生物生長，確保食品不因被微生物分解而導致敗壞。常用於市面上的方法有：
（1）以零下18度保存食品，讓細菌維持在冬眠的
狀態，達到保存食品的效果。
（2）以不透氣的材料將食品加以密封，再以高溫
高壓將細菌近乎完全殺死，讓產品保存在無
菌的狀態以達到保存的效果。
（3）讓食品保存在不利於微生物生存的環境，使
微生物無法生長，達到保存食品的目的，
如：鹽漬、酸化，進而使食品達到保存的效
果。
（4）當然是控制微生物量，再加上適量的抗菌劑
投入。
前一段時間所發生滷豆干有肉毒桿菌問題的事件，高溫高壓殺菌是指加熱到攝氏121度，維持至少30分鐘，才能把所有微生物殺死，所以真空袋包裝好，未曾以這個條件殺菌時，食品還是有細菌，真空包裝後，食品會發生嫌氣性醱酵，其中肉毒桿菌是最常見的，若發生肉毒桿菌醱酵，毒性就會非常強，只要食品稍有變化，甚至於食用時尚無法感覺酸敗，就會致命，所以殺菌不完全的真空包裝食品比非真空包裝食品來的危險。
此次某知名乾麵業者所發生之問題依據報載，可以發現存在至少兩個問題：
（1）攝氏90度殺菌，是不可能達到完全殺菌的效
果，該醬料包很容易酸敗，所以常溫下醬包
發生膨包是必然的結果。
（2）包裝袋材料氣密性不足，微生物會滲透進
去。當然該公司沒用真空袋，不會發生嫌氣
性醱酵，食品輕微敗壞時，會產生些微身體
不適，但不危及生命。 | 
